ESTADO FALCÓN -VENEZUELA

La gastronomía de Falcón: La comida del Estado Falcón y la Península de Paraguaná es muy variada, entre sus especialidades están los carites, jureles, cunas, pargos y cazones, así como camarones y calamares. Los pescados nutren las ollas de los sancochos, de los guisos, pescados fritos y en escabeche.

De la montaña, viene el maíz, de cuyos granos se elabora la arepa pelada; y toda suerte de granos leguminosos, entre los que se destaca la caraota negra, el frijol y el quinchoncho. El ñame y el ocumo, infaltables en la mesa campesina, así como el plátano y el cambur. La caña de azúcar, de la que se saca el papelón, base de muchos dulces populares. Y el café, de donde viene el nunca tan poderoso cache, que es el café clarito. En esa zona se come mucha carne de cerdo, el plato más importante de los preparados con el cerdo, marrano o cochino, es el celse coriano, que se parece tanto al sauce de la Península de Paria. Otros platos: debudeque, macarrón, majarete, cocadas; y entre las bebidas tenemos: limón con panela, chicha de arroz, leche de burra y cocuy blanco.

El alma gastronómica que representa a esta tierra bravía, donde "los hombres huelen a chivo…. y se lo comen". Tierra dedicada a la cría del ganado caprino; los chivos son muy particularmente de la zona, son productivas fuentes económicas de la región. La leche de éstos ocupa un lugar importante en la alimentación para la elaboración de dulces y conserva, además se industrializa elaborando quesos, sueros, natillas y mantequilla. La carne de los cabritos es consumida profusamente, fresca o salada, y constituye un solicitado género que compite en el mercado nacional con el del resto de la región falconiana, Lara y la zona oriental del país. El chivo se prepara de mil formas, en sancocho, guisado, en coco, frito, asado o en parrilla. Hay dos maneras preferida en forma de mute (una sustanciosa sopa) y la ceniza o salón coriano, que es carne de chivo capón, salada y secada al sol, que se prepara a la bucana, asada a fuego lento; pero la forma más común es el Chivo al Talkarí, la cual es la receta que les voy a dar.

Chivo al Talkarí: El talkarí de chivo es una de las recetas emblemáticas de esa mezcla cultural, como se menciono anteriormente su origen se atribuye a La India y en él, el sabor del curry se hace protagonista. Ese aliño de sabor y olor intensos compuesto de jengibre, azafrán, cilantro y clavo, que es el curry, constituye la base del talkarí.

Ingredientes: 4 kilos de chivo, 1-1/2 de tomate picado sin piel y sin semillas, 1 kilo de cebolla finamente picada, 1 kilo de papas picada en cuadrito, 1 cabeza de ajo machacado, sal y pimienta, 6 ajíes dulces picados y ½ pimentón escrupulosamente picados, 1 cucharada de curry, comino, orégano y mantequilla sin sal,1 frasco de encurtido en vinagre picaditos, 1/2 Taza de Aceite de Maíz.

Modo de preparación: Pique el chivo en trocitos y lávelo bien con limón. Adóbelo con la mitad del curry, orégano, el comino, sal y pimienta al gusto. Frótelo muy bien y déjelo reposar hasta el siguiente día. En una olla grande, caliente el aceite junto con la mantequilla. Sofría la cebolla hasta que esté transparente añada los ajos, tomates, encurtidos, los ajíes dulce, el pimentón, y el resto del curry y del comino. Verifique la sal y la pimienta. Revuelva, tápelo y cocine a fuego lento por 1/2 hora. Agregue la carne, deje a fuego muy lento revolviendo de vez en cuando hasta que la carne esté muy blanda y salsa muy espesa, aproximadamente 2 horas. Antes de la cocción total de la carne (unos 20 min.), agrega las papas picadas en cuadritos para que se ablanden pero manteniéndose entera.

COMENTARIO: Creo que es un plato peculiar y extraordinario, para una ocasión especial, que con seguridad podrá satisfacer al gourmet más exigente. Lo recomiendo, es una auténtica muestra de la cocina falconiana que podrá llevarlo a través del placer de comer a una sublime experiencia. ¡BUEN PROVECHO!.